生活 螃蟹的那些事儿

螃蟹：动物界，节肢动物门，甲壳纲、十足目、爬行亚目。螃蟹是甲壳类动物（crustacean），它们的身体被硬壳保护着。螃蟹靠鳃呼吸。在生物分类学上，螃蟹与虾、龙虾、寄居蟹算是同类的动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或靠近海洋，也有一些的螃蟹栖于淡水或住在陆地。它们靠母蟹来生小螃蟹，每次母蟹都会产很多的卵，数量可达数百万粒以上。

2013年的时候，中国国家海洋博物馆管理办公室收到一批捐赠的海洋古生物化石，其中一只螃蟹化石高龄1.9亿岁。在同时代的恐龙灭绝后的几千万年里，螃蟹家族努力进化出大概4700多个种类，其中很少的一部分佼佼者爬上了人类的餐桌、爬进了文人墨客的诗词、爬出来一条香气扑鼻的康庄大道。

不需要整容，螃蟹生就形态各异。巨大的皇帝蟹，细长腿的蜘蛛蟹，爱吃椰子的椰子蟹，圆鼓鼓的的面包蟹，还有毛茸茸的毛蟹，这几位见了面，估计谁也不会承认谁是谁的亲戚吧？最近摩拳擦掌准备上市的大闸蟹虽然顶着个“大”字，在螃蟹家族中真的只能算是小个子。

其实大闸蟹也不姓“大”，中华绒螯蟹才是他的官称，中国原产的、蟹螯上带绒毛的螃蟹是也。这种螃蟹，需要在江河入海口咸、淡水流相交的地方才能产卵繁殖，所以，每年秋冬繁殖季便有浩浩荡荡的螃蟹军团集体迁徙，沿江人民设“闸”捕捞，久而久之便习惯被称作“大闸蟹”了。

估计很少有人见过螃蟹小时候的样子。刚刚孵化出来的幼体蟹大概也就1毫米左右，通过放大镜可以看清楚它拖着一条小尾巴的样子其实蛮像龙虾。褪过几次皮之后，半透明、小小如米粒般的螃蟹苗很萌很可爱，不过，也很容易被别的水族当成点心哦。

不要觉得成年之后的螃蟹太横行霸道，其实无肠公子也有很脆弱的时候。蟹蟹的一生，要经历十多次的蜕壳，才能成熟到可以生儿育女的阶段，每一次蜕壳都是和死神的一次对视，在新壳变硬前的那段时间，全身软绵绵的螃蟹甚至都无法爬行，更别说自我保护了。人类趁蟹之危蟹下手，就有了炸软壳蟹这道料理；如果早一步，旧壳里面包着软壳，那就是另外一道美味，重皮蟹了。

衡量一只螃蟹的品质，蟹黄的丰满程度很重要，可是蟹黄、蟹卵、蟹膏也时常令人困惑。大概的来讲，蟹黄与螃蟹的性发育有直接关系，所以公蟹母蟹到了成熟期都会有黄，也就是蟹腔中粘稠的黄色物质；而红色、偏硬的块状物是螃蟹未发育的卵块，只有母蟹才有，那半透明、粘哒哒的是公蟹的膏（精子），大闸蟹“九团十尖”的意思，指的就是农历九月母蟹有卵十月公蟹满膏，到最好吃的时候了。

嗜酒好蟹的毕卓

展开中华民族吃蟹的历史长卷，在漫长的五六千的时间里，国人与螃蟹的爱恨情仇纠缠不休。大致从西周开始，蟹胥（海蟹做成的酱）成为进献给王室的贡品，而湖蟹、河蟹爬上餐桌成为名品菜肴，则从秦汉南北朝时起。晋代毕卓嗜酒好蟹，尝谓人曰：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”他，也许是螃蟹最早的死忠粉了。

但时至今日，对江、河、湖、海各路螃蟹的美味排行榜依旧是各执一词难有定论。撇开众口难调的主观因素，螃蟹家族浩浩荡荡数百个品种，即使以现在的物流水平，人生一世也不见得能够逐一尝遍，这恐怕是更为客观的原因。

即便是单说大闸蟹这一类，到底是阳澄湖的好还是固城湖的妙，恐怕谁也不敢妄下断论。王希富老先生曾经讲过，当年进贡清宫的螃蟹，是产于河北的胜芳蟹而并非江苏阳澄湖蟹，原因倒也简单，胜芳镇地处白洋淀水系入渤海湾必经之处，螃蟹品质优良；关键是江苏离京一千多公里，霸州不过一百多公里，以当年的运输条件，气候再怎么凉爽，长途奔袭螃蟹君怕也是“吃勿消”，死伤空壳着实不划算，勉强撑到上桌品质也决不会好。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中提及“北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼”，正阳楼当年所选用的，也是胜芳蟹。

所以说鲜字当头，近水楼台先得蟹，明白了这个缘由，也就明白了为什么吴地自古以来食蟹蔚然成风；而“关中人不识螃蟹。有人收得一只干螃蟹，人家病疟，就借去挂在门上（辟邪）”，也就是情理之中可以理解的事了。（北宋.沈括《梦溪笔谈》）

不过，这也许更是因为关中乡下人的孤陋寡闻。因为，如果说在魏晋时期吃螃蟹还是南北两地泾渭分明的一种饮食习惯，那么自隋唐以后，蟹的魅力，早已越过宫廷内院皇家高墙的层层封锁，香飘四海、魅惑了大江南北的饕餮之徒。连诗仙李太白都曾为蟹赋诗曰，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”

李渔

但说来有趣，国人食蟹至今几千年，初衷却是为了除害。先不说大禹治水、巴解除蟹的传说，“介虫（螃蟹）败谷”、“稻蟹不遗种”、“蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽”确是史书中多次提及的史实。螃蟹吃光了稻谷，老百姓只好吃螃蟹，这让如今为蟹价高昂所困的老饕情何以堪？“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”，北宋以诗换蟹的苏轼，清初存钱买蟹谓之“买命钱”的李渔，恐怕都有此“生不逢时”之恨吧。

大闸蟹从什么时候开始金贵起来的已不可考，但阳澄湖大闸蟹的成名史却有迹可循。民国京城四大名医之一的施今墨先生嗜好食蟹，他把各地出产的蟹分为六等，每等又分为二级：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖一级，邵伯湖、高邮湖为二级； 二等是江蟹，芜湖一级，九江二级； 三等是河蟹，清水河一级，浑水河二级； 四等溪蟹、五等沟蟹、六等海蟹（可怜的海蟹，真不受施老先生待见）。按施老先生之子施小墨先生的说法，阳澄湖蟹甲天下之风，自此而始。